MSG bukan racun yang kita sangka
Papan tanda 'tiada MSG' dah jadi lambang gerai bersih. Tapi selepas 50 tahun kajian, sains tak jumpa bukti ia bahaya pada kadar biasa. Yang patut kita risau, garam sebenar.
Perhatikan papan tanda di gerai atau restoran. “Tiada MSG.” “No added MSG.” Ayat itu diletak besar-besar, seolah-olah satu janji yang makanan di situ lebih selamat, lebih bersih, lebih sihat. Kita dah lama percaya bahawa serbuk putih itu sejenis racun perlahan yang menyebabkan pening, sakit kepala, dan entah apa lagi.
Masalahnya, selepas lebih 50 tahun kajian, sains tak pernah jumpa bukti yang kukuh untuk sokong ketakutan itu.
MSG hanyalah garam sodium bagi glutamat, asid amino yang wujud secara semula jadi dalam banyak makanan. Gambar: Ragesoss via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
Dari mana datangnya ketakutan ini
Cerita bermula pada 1968. Seorang doktor menulis surat pendek kepada satu jurnal perubatan, mengadu dia rasa lemah dan kebas selepas makan di restoran Cina. Dia teka mungkin MSG puncanya. Surat itu tak ada kajian, tak ada ujian, cuma satu tekaan peribadi. Tetapi ia melahirkan satu istilah yang bertahan berdekad: “Chinese Restaurant Syndrome.”
Dari satu surat, lahir satu ketakutan sedunia. MSG jadi kambing hitam untuk hampir apa saja gejala selepas makan luar. Dan sebab ia berbau “bahan kimia”, ia mudah dipercayai.
Yang jarang orang tanya: adakah gejala itu betul-betul datang dari MSG, atau dari makan berlebihan, minyak lama, atau sekadar sugesti?
MSG sebenarnya benda biasa
Nama penuhnya monosodium glutamat. Ia cuma garam sodium bagi glutamat, sejenis asid amino yang badan kita gunakan setiap hari. Glutamat bukan bahan asing. Ia wujud secara semula jadi dalam tomato masak, keju parmesan, cendawan, kicap, ikan bilis, dan malah dalam susu ibu.
Bila kita makan tomato atau taburkan kicap, kita telan glutamat juga. Badan tak boleh bezakan glutamat dari MSG dengan glutamat dari tomato. Kedua-duanya dicerna sama. Rasa “sedap” yang kita panggil umami itu, sebenarnya rasa glutamat pada lidah.
Jadi mengelak MSG sepenuhnya tetapi menambah kicap, sos tiram, dan taburan keju, itu bukan benar-benar mengelak apa-apa.
Apa kata kajian
Bila para saintis benar-benar menguji dakwaan ini secara terkawal, hasilnya konsisten. Dalam kajian double-blind, di mana peserta tak tahu sama ada mereka makan MSG atau plasebo, kebanyakan orang yang dakwa sensitif pada MSG tak dapat kesan bila mana yang mana. Gejala yang dilapor tak boleh diulang secara saintifik.
Pada dos yang sangat tinggi, lebih 3 gram sekali gus tanpa makanan lain, sesetengah orang melapor gejala ringan sementara seperti sakit kepala. Tetapi itu bukan cara sesiapa makan MSG. Dalam hidangan biasa, jumlahnya jauh lebih kecil dan dimakan bersama makanan lain.
Pihak berkuasa keselamatan makanan sedunia dah lama menyemak bukti ini. Badan pakar bersama WHO dan FAO meletakkan MSG dalam kategori paling selamat, dengan had pengambilan harian yang “tidak dinyatakan”, istilah teknikal untuk bahan yang tak menimbulkan kebimbangan pada kadar penggunaan biasa. Pihak berkuasa makanan Amerika Syarikat pula mengklasifikasikannya sebagai selamat dimakan sejak berdekad lamanya.
Yang sebenarnya patut kita risau
Ironinya, sambil sibuk takutkan MSG, kita abaikan sepupunya yang lebih patut dijaga: garam biasa.
Kajian MySalt oleh Kementerian Kesihatan Malaysia mendapati purata orang dewasa Malaysia mengambil kira-kira 7.9 gram garam sehari, hampir dua kali ganda had 5 gram yang disyorkan WHO. Garam berlebihan berkait terus dengan tekanan darah tinggi, punca senyap kepada strok dan penyakit jantung.
Di sinilah datang fakta yang menarik. Segram MSG mengandungi lebih kurang satu pertiga sodium berbanding segram garam meja. Sebab umami MSG memberi rasa “puas” dengan jumlah kecil, sesetengah kajian menunjukkan menggantikan sebahagian garam dengan sedikit MSG boleh mengekalkan rasa sedap sambil menurunkan jumlah sodium keseluruhan.
Maksudnya, benda yang kita halau dari dapur mungkin lebih ringan sodiumnya daripada benda yang kita tambah tanpa fikir.
Letak pada tempat yang betul
Ini bukan ajakan supaya tabur MSG banyak-banyak. Prinsip yang sama terpakai untuk semua benda: sederhana. Tetapi ketakutan yang tak berasas pun ada kosnya. Ia mengalih perhatian kita dari isu sebenar.
- Garam dulu, bukan MSG. Kalau nak kurangkan risiko tekanan darah, kurangkan jumlah garam, kicap, sos, dan perencah masin sekali gus. Itu yang pindahkan jarum.
- Rasa berlebihan bukan salah satu bahan. Sakit kepala atau loya selepas makan luar selalunya datang dari porsi besar, minyak dipanas berulang, atau makanan tinggi lemak, bukan semestinya MSG.
- Baca sebab, bukan label. “Tiada MSG” tak bermakna rendah sodium atau rendah kalori. Sepinggan tanpa MSG masih boleh tinggi garam dan minyak.
Selama ini kita salah sasar. MSG jadi penjenayah dalam cerita yang sebenarnya tentang garam, minyak, dan porsi. Kali seterusnya nampak papan tanda “tiada MSG”, ingat bahawa ketakutan itu lahir dari satu surat lama, bukan dari bukti. Yang lebih berbaloi dijaga ada dalam bekas garam di atas meja.
Rujukan:
── Test sendiri
Cukup baca. Mula track.
OSaji bot percuma. Telegram. 100% BM. 30 saat untuk log pertama.
Buka @OSaji_bot →── Baca seterusnya