Minyak yang digoreng berulang kali
Gerai goreng tepi jalan itu guna minyak yang sama sepanjang hari. Yang bahaya bukan jenis minyaknya, tapi berapa kali ia dipanaskan sampai bertukar hitam.
Perhatikan kuali di gerai pisang goreng atau ayam goreng tepi jalan menjelang petang. Minyak yang pagi tadi jernih kekuningan sudah bertukar perang gelap, likat, dan berbuih di tepi. Sepanjang hari, minyak yang sama itu digoreng, disejukkan, dan dipanaskan semula. Kita fikir minyak lama sekadar kurang sedap. Sebenarnya yang berubah bukan rasa, tapi kimianya.
Minyak yang sama kerap diguna berkali-kali di gerai goreng sepanjang hari. Yang berubah bukan warna sahaja, tapi struktur kimianya. Gambar: PattayaPatrol via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Soalan yang salah, dan soalan yang betul
Bila orang bercakap tentang minyak masak, hujahnya selalu tentang jenis: sawit lawan zaitun, kelapa lawan jagung. Perdebatan itu ada tempatnya. Tapi untuk kesihatan seharian, ada satu soalan yang lebih penting dan jarang ditanya: minyak itu dipanaskan berapa kali?
Setiap kali minyak dipanaskan tinggi, kira-kira 180 darjah Celsius untuk menggoreng, sebahagian struktur lemaknya pecah. Terbentuk sebatian kutub, radikal bebas, produk pengoksidaan, dan sedikit lemak trans. Panaskan sekali, kesannya kecil. Panaskan berulang kali, bahan-bahan ini terkumpul. Warna gelap, tekstur likat, bau tengik, dan asap yang naik terlalu awal: itu semua tanda minyak sudah rosak, bukan sekadar “dah lama guna”.
Bukti dari makmal Malaysia
Ini bukan teori jauh. Sekumpulan penyelidik Universiti Kebangsaan Malaysia menguji perkara ini secara langsung. Dalam kajian yang diterbitkan dalam Tohoku Journal of Experimental Medicine pada 2009, tikus makmal diberi makan minyak sawit dalam tiga keadaan selama 24 minggu: segar, dipanaskan lima kali, dan dipanaskan sepuluh kali.
Hasilnya jelas. Kumpulan yang makan minyak dipanaskan sepuluh kali mencatat tekanan darah paling tinggi, dan salur darah mereka hilang keupayaan untuk mengendur dengan baik. Paras nitrit dalam plasma, penanda kesihatan salur darah, turun 25 peratus pada kumpulan lima kali dan 33 peratus pada kumpulan sepuluh kali.
Yang paling penting: minyak sawit segar tidak memudaratkan langsung, malah membaiki fungsi salur darah. Jadi penjahat dalam cerita ini bukan minyak sawit itu sendiri. Penjahatnya ialah panas yang berulang.
Kenapa ini penting untuk kita
Guna semula minyak masak adalah amalan biasa di Malaysia, di gerai mahupun di dapur rumah, kerana ia menjimatkan. Minyak baru mahal, jadi minyak lama disimpan untuk kali seterusnya. Logiknya masuk akal dari segi belanja, tapi bebannya jatuh pada tempat yang kita tak nampak.
Malaysia sudah pun bergelut dengan tekanan darah tinggi. Menurut NHMS 2023, hampir satu daripada tiga orang dewasa Malaysia ada darah tinggi, dan ramai tidak menyedarinya. Kita selalu tuding garam sebagai punca, dan itu betul. Tapi minyak yang dipanaskan berulang kali ialah satu lagi penyumbang senyap yang jarang masuk perbualan.
Panduan yang mudah diikut
Kementerian Kesihatan Malaysia sudah pun beri garis panduan ringkas. Minyak masak elok diguna dua hingga tiga kali sahaja, kemudian dibuang. Tanda ia perlu dibuang:
- Warna bertukar perang pekat menghampiri hitam.
- Tekstur menjadi lebih likat atau pekat.
- Bau tengik mula terhidu.
- Asap banyak naik walaupun api sederhana.
Beberapa perkara lagi yang membantu di dapur sendiri:
- Jangan campur minyak baru ke dalam minyak lama. Ramai buat ini untuk “cukupkan” paras minyak, tapi ia hanya menyebarkan minyak rosak, bukan memulihkannya.
- Membasuh minyak dengan tepung tidak menyelamatkannya. Cara itu mungkin menjernihkan sedikit rupa, tapi kerosakan kimia sudah berlaku dan tidak boleh dipatah balik.
- Goreng dengan minyak secukupnya. Kuantiti kecil yang cepat habis lebih baik daripada satu kuali besar yang disimpan berhari-hari.
Jimat yang datang dengan harga
Minyak baru bukan barang mahal. Yang mahal ialah menyimpan minyak lama terlalu lama, sampai warnanya gelap dan strukturnya berubah. Jimat beberapa ringgit hari ini, tapi harga sebenarnya dibayar oleh salur darah kita bertahun kemudian.
Ini bukan seruan untuk berhenti makan makanan bergoreng. Pisang goreng petang dan ayam goreng hujung minggu sebahagian daripada hidup kita. Tapi apabila nampak minyak di kuali sudah hitam pekat dan berbuih, itu bukan tanda ia “dah masak lama”. Itu tanda ia patut dibuang.
Rujukan:
── Test sendiri
Cukup baca. Mula track.
OSaji bot percuma. Telegram. 100% BM. 30 saat untuk log pertama.
Buka @OSaji_bot →── Baca seterusnya